昨日,北京米其林指南發布。記者注意到,相比于上海榜單,米其林北京榜單中餐數量明顯占據絕對多數,三星餐廳花落臺州菜餐廳——新榮記(新源南路)。雖然比起上海和廣州的榜單,米其林指南北京版顯然帶有想要打開北京市場的示好態度,但是這一榜單卻沒有能讓網友們認同或滿意。更是有業內人士質疑米其林的榜單帶有想當然的“異邦想象”。

江浙菜餐館獲三星

記者了解到,這是自2016年米其林正式登陸中國大陸后,首次發布北京版米其林指南。此前,中國大陸僅上海、廣州有米其林餐廳。

現場,米其林指南公布了江浙菜餐廳新榮記(新源南路)為米其林三星餐廳。

米其林二星餐廳在北京僅有兩家,分別為素食餐廳京兆尹、上海菜餐廳屋里廂。

一星餐廳包括采逸軒、大董(工體東路)大董(東四十條)、萃華樓、厲家菜(西城)、富春居、淮揚府等20家餐廳。

此外,作為預熱,在此次發布會上,米其林指南率先公布了“米其林餐盤獎”。“餐盤獎”由2016年開始設立,頒給沒有入選米其林星星和必比登但值得推薦的餐廳。其中,羊大爺涮肉(麥子店西街)、百味園餃子館、花開素食(東城)、老北京炸醬面大王(東興隆街)、國貿79、海天閣、全聚德(前門店)等62家餐廳榜上有名。

注重體現

北京特色

記者對比了目前大陸地區的米其林餐廳發現,比起上海和廣州來,米其林指南北京版擁有了更多的中式餐廳,還明顯側重了京菜和以經營北京烤鴨為主的餐廳數量,力圖表現出更多的北京特色。

無論是此前頒布的必比登榜,以及此次的米其林餐盤和米其林星級,米其林盡量囊括了北京本地的特色,諸如北京小吃類的豆汁兒、鹵煮、炸醬面,作為地方特色的餃子館和涮羊肉館以及官府菜。甚至專門歸結了北京烤鴨店榜單,多家烤鴨店在不同榜單中榜上有名。

而在廣州和上海,廣州至今沒有三星餐廳,上海唯一的三星餐廳是一家法餐餐廳。

榜單被批帶有“異邦想象”

雖然已經盡量體現北京本地特色,但這一榜單卻并沒有得到所有人的認可,包括參與發布會的廚師和媒體,還有的獲星餐廳代表沒有出現在頒獎現場。

大董餐廳創始人、曾經出任過國際烹飪大賽評委的董振祥撰文稱,“米其林評選,既要吸收,又要批判。沒有一個評選是完美的,批判性吸收,可以促使中國餐飲界、美食界形成自己的價值觀”。針對米其林推出的必比登榜單上的小吃種類,他認為,米其林推崇北京的小眾味道,多少帶有一定想當然的“異邦的想象”,也是刻舟求劍地停留在早些年的固有印象中。

董振祥在其文章中稱,米其林評選一家獨大的原因,除了其長期的經營外,也因為其他評選者沒有恒心和決心來做這件事,以至于價值觀和評選標準的單一。期待有文化自信、懂中國美食文化的榜單出來。也希望米其林評選對所在地美食有更深入的認知,有更虛心的態度,把傲慢、無知和偏見剔除。

吃貨三問?

米其林是如何評選的?

面對坊間的質疑聲,米其林指南方面表示,榜單餐廳的評價來自其評審員。“他們是餐旅行業的專家,也都是米其林全職員工,為了確保每一份榜單的可靠和真實,他們嚴格遵守獨立性和匿名性。”米其林方面表示。

北青報記者了解到,每一位米其林評審員每年匿名用餐約250次(內部稱之為餐桌測試),入住酒店大約160晚,進行約600次探訪并撰寫超過1000份報告,以確保每年榜單的更新。

評審員要表現得跟普通顧客一樣,預訂、點菜、用餐和支付所有賬單。如果他們想了解更多信息,只會在評審后進行。

報告完成后,米其林評審員與主編一同回顧、討論過去三個星期的工作,并將這些報告提交給編輯。編輯會綜合海量的反饋,在米其林指南中寫下對每家入選餐廳的評價。

所有餐廳的星級授予要經過特別的會議討論決定,米其林指南國際總監、米其林指南主編以及評審員都會參加。如當中出現意見分歧,便會由其他評審員再次造訪餐廳,直至達成一致。

為什么是它們入選?

在本次的米其林指南北京版的發布會上,米其林方面一如既往地沒有透露其對這份榜單評判的具體標準。截至發稿時,其也沒有回復北青報記者對這一問題的采訪。

記者查詢資料,新榮記(新源南路)餐廳人均消費600元左右,是一家江浙菜餐廳。該品牌餐廳也有門店入選了大眾點評網評選的“黑珍珠”榜單的二鉆餐廳。

新榮記似乎特別得到米其林指南評審的“喜愛”。不僅在此次北京版榜單中一舉奪得三星餐廳,還有兩家門店在北京版的一星餐廳中榜上有名,其旗下子品牌榮小館還登上了北京版的米其林必比登榜單。此外,在上海的榜單中,新榮記有兩家餐廳分別以二星和一星入榜。

餐廳環境好才能獲星嗎?

2006年,有經濟學家利用統計學分析米其林餐廳的各項指標,認為跟指南官方說法相反,星級評價的確與餐廳裝修、服務,甚至周邊環境有關。而北青報記者查詢大眾點評網發現,本次米其林榜單上的餐廳,在“口味”“環境”“服務”三項的評分中,“環境”評分基本在9分以上(滿分10分),即使略有低于9分的餐廳,“環境”也是三項中評分最高的一項。